Come usare correttamente gli aromi liquidi in cucina

Gli aromi sono dei complementi indispensabili in cucina, perché danno un tocco ad ogni piatto, rendendolo unico, saporito, esotico.

Ogni aroma ha le sue proprietà, benefiche ed organolettiche, per questo è importante conoscerne gli abbinamenti, perché è da questo che ne dipendono virtù e caratteristiche. Il basilico ad esempio, è un anti-infiammatorio naturale, dalle importanti proprietà digestive; può essere unito con successo alle proteine, di cui favorisce l’assimilazione. Non è dunque solo l’ingrediente base del pesto, può anche essere utilizzato per sottolineare il gusto del roast-beef e del tacchino, ma si sposa perfettamente anche a limone e fragole, e diventare così parte di un gustoso risotto o gelato delicato. Il coriandolo invece, è un antisettico dalle proprietà carminative; viene utilizzato soprattutto nella cucina indiana perché è indicato per tutte le carni dal sapore forte, come manzo e maiale, ma è capace anche di esaltare il gusto di formaggi, riso e insalate.

Il finocchietto è uno degli aromi più utilizzati nella cucina Mediterranea. Cresce spontaneo sulle nostre coste, e come menta e rosmarino racchiude in sé composti balsamici ed oli essenziali. I suoi frutti sono utili alla preparazione di tisane depurative volte a contrastare l’alitosi, mentre in cucina viene utilizzato nella nota pasta con le sarde, dato che si accosta egregiamente al pesce, oltre che alle insalate. In Grecia, è uno degli elementi fondamentali dello tzatziki, la nota salsa a base di yogurt di pecora, cetrioli, aglio, menta ed aneto. Anche l’aglio viene considerata un’erba aromatica, e date le sue proprietà antibiotiche ed antiossidanti, è da sempre conosciuto come rimedio casalingo per favorire il dimagrimento, contrastare gli stati influenzali, la caduta dei capelli, combattere il mal di gola e le parassitosi dell’intestino. In Italia, viene aggiunto soprattutto ai sughi, eppure alcuni degli accostamenti più sorprendenti vedono protagonista proprio il suo odore caratteristico e il suo sapore intenso; sembrerebbe infatti abbinarsi in maniera spettacolare a tartufo, cioccolato e caffè, impossibile? Provate a realizzare una mousse di tofu con caffè e aglio o un aromatico risotto al caffè con cioccolato amaro, pomodori e mozzarella.

Non solo erbe aromatiche, ma anche fiori e frutti

Una scuola di pensiero include nella categoria degli aromi anche la lavanda, un’erba che viene utilizzata molto spesso in cosmesi, per via del suo profumo dolciastro. La sua recente introduzione in cucina si collega principalmente a pesci o carni alla griglia, molto più difficile invece, è riuscire ad associarla a biscotti e Pan di Spagna, ma se ben dosata può diventare il complemento ideale della confettura di pesche, di un cocktail analcolico di lamponi e ananas e della pastella per i fiori di zucca.

Anche frutti, bacche e fiori possono essere considerati dei veri e propri aromi, per il semplice fatto che sono in grado di dare sapore e colore ad un piatto. L’ananas ad esempio, si combina molto bene con prosciutto cotto e blue cheese, mentre arancio, uva, fico e melone possono essere accostati alle insalate, alle uova e ai formaggi delicati. Più attuale è l’utilizzo dei fiori essiccati, che oggi possono essere trovati anche nelle insalate già pronte; violetta, rosa, camomilla e ibisco sono i più utilizzati, perché si sposano sia con le verdure che con il pesce.

Altro aspetto fondamentale, oltre all’abbinamento, è la modalità di utilizzo. Aromi come rosmarino, salvia, bacche di ginepro e chiodi di garofano possono affrontare anche le alte temperature di forni e stufati, perché è così che sprigionano il loro profumo, ma spesso, è l’aroma fresco o disidratato a mantenere intatte tutte le sue doti, questo perché la raccolta, e dunque il conseguente processo di essiccazione, rispetta il tempo balsamico della pianta, ovvero il periodo in cui la concentrazione dei principi attivi è maggiore. L‘aroma liquido di fiore d’arancio ad esempio, è così intenso che da secoli viene aggiunto all’impasto della pastiera napoletana, mentre la vaniglia è ancor più versatile, poiché polvere, stecche e frutti aromatizzano cioccolato, bevande, dolci e piatti salati perlopiù di matrice africana o orientale.